Baby Back a náhradní žebro
Žebra jsou zkrácené maso, typicky vepřové, které je běžné v severoamerických a asijských pokrmech. Obvykle jsou připraveny kouřením, grilováním nebo pečením. Často ale uvidíte výběr, který naznačuje, že žebra jsou buď zadní žebra dítěte nebo náhradní žebra, což vede k otázce, co se liší mezi těmito dvěma typy? Mezi oběma typy žeber existuje několik klíčových rozdílů.
Zadní žebra dítěte a náhradní žebra pocházejí z různých oblastí prasete. Dřevěné zadní žebra vycházejí z vrcholu hrudní kosti, začínají mezi páteří a vystupují až k bodu, kde začnou náhradní žebra, pod kotouč. Z tohoto důvodu se někdy nazývají zadní žebra nebo bederní žebra nebo zadní žebra vepřového pletiva. Na druhou stranu, náhradní žebra začínají na boku břicha, kde končetinové žebra končí a vyčnívají k prsní kostě. Jsou někdy nazývány sideriby. [Ii]
Vzhledem k tomu, že zadní žebra dítěte začínají na páteři, jsou typicky poměrně krátké, přičemž nejkratší je pouze o velikosti asi 3 palce. Nejdelší zadní žebra jsou asi 6 centimetrů, i když tato měření závisí na velikosti prasete. Rovněž se zužují tvaru hrudní koš a jsou zakřivené. Náhradní žebra jsou podstatně větší než zadní žebra dítěte. Jsou ploché a obvykle obsahují více kostí než maso, ale mohou mít také vyšší obsah tuku. [3] Pokud si zakoupíte plný regál s náhradními žebry, obvykle to bude mít nejméně několik liber a bude obsahovat špičky. Nicméně je běžné, že žebra mají ozdobený styl St. Louis, který odstraňuje špičky. [Iv] V tomto případě by byl stojan menší, ale kosti by byly ještě typicky dlouhé nebo delší než kosti. Abyste sloužili stejnému množství zadních žeber dítěte jako náhradní žebra, obvykle byste museli mít přibližně 1,5 násobek množství zadních žeber dítěte. Stojan dětských zadních žeber typicky váží přibližně 1,5 až 2 libry [v], zatímco stojan volných žeber obecně váží asi 6 liber. [Vi]
Drobné rebrá jsou vyjímány z beder, což znamená, že mají v podstatě stejnou strukturu a konzistenci jako vepřové kotlety. Oni mají méně tuku než náhradní žebra a více masa, což je přirozeně více něžný. Vyměnená žebra jsou většinou kostní, s trochou průměrného a poměrně trochu tučného. To obvykle činí žebro tvrdší než zadní žebro dítěte.
Existuje mnoho různých způsobů, jak připravit jakýkoli typ žebra. Některé z nejběžnějších jsou vaření, braising, pečení, kouření a grilování. A obecně řečeno, jak dětská, tak i náhradní žebra mají prospěch z pomalého vaření při nižší teplotě, protože rychlejší metody obvykle vedou k tvrdšímu výsledku. Jeden z běžnějších metod se nazývá metoda 3-2-1 a vyžaduje kouření žeber po dobu 3 hodin při teplotě 225 stupňů Fahrenheita, pak jej obalíme do fólie, přidáme trochu tekutiny a vaříme ji dvě hodiny. Konečně, za poslední hodinu, žebro by mělo být rozbaleno a vařeno při mírně vyšší teplotě, zatímco je často vybíjeno. To obvykle vede k velmi citlivému žebru. Vzhledem k tomu, že náhradní žebro je obecně mnohem tvrdší než zadní žebro dítěte, zpravidla trvá mnohem déle, než se vaří, aby se dostal do velmi citlivého stavu, takže při snižování doby vaření dítěte zadního žebra nemusí nutně působit něžnost, dělat tak s náhradním žebrem není doporučeno. [vii]
Vzhledem k tomu, že zadní žebro dítěte je obecně měkčí a jemnější, cena je zpravidla o něco vyšší. Dřevěné zadní žebra se obvykle prodávají za cenu od 3 do 7 dolarů za libru, přestože to může jít nahoru pro specialní žebra, organické maso nebo žebra, které jsou premarinované nebo kořeněné. Cena náhradních žeber je obvykle mnohem nižší, protože nezapomeňte, že jsou většinou kosti a tuky. Nestranné náhradní žebra s hroty na žebráku, které jsou vlevo, mohou prodávat za pouhých 1,50 dolaru za libru, avšak průměrná cena je obvykle kolem 3,50 dolarů za libru. [Viii]
Jak vidíte, existuje jasné rozlišení mezi zadními žebry dítěte a náhradními žebry, nicméně existují další řezy s podobnými názvy, které by měly být také zmíněny, aby se zabránilo dalšímu zmatku. Knoflíková žebra pocházejí z posledních šesti kostí v páteří a ve skutečnosti vůbec neobsahují žádné žebra a nejsou odňata z hrudní klece. Jsou umístěny na konci svíčkové. Králíky ve stylu země jsou od konce čepele, pokud je opěrka blízko bravčového ramene. Neexistují žádné žebrová kosti, ale jsou zde části lopatky. Pečené žebro je celá vepřová plečka s připojenými zadními žebry. Rib kotletky jsou vepřové steaky, které obsahují zadní žebra a mají přiléhající maso. [Ix]
