Zkrácení a máslo
Z hlediska čistě tučného obsahu je rozdíl mezi zkrácením a máslem značný. Vzhledem k tomu, že srovnání je obecně v souvislosti s pečením, musíme přesně pochopit, jak se bude tuk roztavit a ovlivnit celkovou chuť a obsah vzduchu v pečených předmětech.
Zkrácení je forma 100% tuku. Máslo má vysoký obsah tuku, ale je to také mléčný výrobek, což znamená, že má také částice mléka, stejně jako malé, ale zásadní procento vody. Když pečujete s těmito látkami, musíte se podívat na to, jak se každá směs mísí s teplem, a to při výrobě ingrediencí do dalšího kroku při vytváření hotového výrobku. Maso bude mít tendenci tavit se za tepla rychleji než zkrácení kvůli obsahu mléka a vody. Zkrácení má tendenci udržovat vyšší stupeň flexibility v hotových výrobcích.
Výrobky vyrobené se zkrácením jsou často měkčí. Není tam také mléko, které se zkracuje, což je hlavní volbou při pečení lidí s alergiemi na mléko. U výrobků na pečení, které vyžadují výšku, je zkrácení pravděpodobnější, že během míchání zachytí vzduch obsažený v těstíčku.
Maso vytváří i jinou chuť. Zatímco nelze určit, která chuť je lepší, má máslo obvykle volbu pro více pikantní a sladké chuti, zatímco zkrácení se obecně používá pro nedostatek přídavné příchutě.
Recepty, které vyžadují zkrácení, mohou být obvykle nahrazeny maslem, navzdory problémům s obsahem tuku, mléka a vody. Recepty, které vyžadují máslo, však obecně nelze přepínat se zkrácením, protože obsah tuku, mléka a vody je již zapsán do rovnice při zdokonalování receptury a může být nezbytnou součástí konečného produktu.
Na rozdíl od tuku je maslo možné použít v širším sortimentu v kuchyni. Můžete použít máslo pro sautévání, stejně jako pro přidávání vlhkosti do věcí jako jsou brambory a kuřecí maso. Zkrácení se obecně nepoužívá jako příchuť pro vaření, ale spíše jako základ pro pečení.
Souhrn:
1. Zkrácení je 100% tuku.
2. Maslo má další mléčné a vodní částice a není tučné.
3. Maso se rychle roztaví pod teplem.
4. Maso se při roztavení roztírá tenčí.
5. Zkrácení zachovává vyšší flexibilitu a zachovává vzduch, což vede k vyššímu nárůstu.
6. Zkrácení výrobků je měkčí.
7. Máslo se používá pro chuť.
8. Zkrácení se používá jako základ bez chuti.
9. Zkrácení lze vyměnit za máslo.
10. Máslo obvykle nelze vyměňovat za zkrácení.
11. Máslo se v kuchyni používá pouze za pečení.
