UMAMI A KOKUMI
Jak je z jejich jedinečné výslovnosti tak zřejmé, Umami a Kokumi jsou dvě japonská slova, která se v poslední době stávají stále populárnějšími, zejména díky šíření japonských kuchyní po celém světě a co je ještě důležitější kvůli jejich nedávnému uznání ze strany západních vědců.
Umami, v japonštině, znamená "lahodnou chuť", která se nyní stala 5. vnímáním chuti a přidává se k velmi běžnému sladkému, kyselému, vadnému a hořkému. To je všeobecně uznávané po celém světě jako obecný smysl pro potraviny, které je lahodné. Jeho doslovný význam je "příjemná chuťová chuť". Smysloví profesionálové pokračují v popisu umami jako zralého, slaného nebo maso.
Kokumi, další slovo podobného původu, které se také používá k označení pocitu chuti, se přenáší na "bohatou chuť". Charakteristickým rysem senzace kokumi je to, že odvozuje svou slávu a popularitu ze skutečnosti, že pocit, který naznačuje, má velmi silnou intenzitu, která zůstává po nějakou dobu! Společným nápadem je, že dává hloubku pokrmu a harmonizuje chuť všech ingrediencí. Dvě slova, která jsou spojena s kokumi každou chvíli, jsou "srdečnost" a "ústa" a pomáhají vysvětlit přesný pocit, který kokumi znamená.
Kokumi je způsoben složkami nebo sloučeninami v miskách, které mají svou vlastní charakteristickou chuť, ale také zvyšují celkovou chuť pokrmu. Někteří výzkumníci ji označují za šestou chuť, která je podobná hořké chuti a má své vlastní receptory v jazyku. Japonští vědci však nazývají kokumi vápníkové chuti a tvrdí, že nemají chuť sama o sobě, ale ve skutečnosti spouštějí receptory vápníku v jazyku a tím zvyšují sladké, slané a umami chuťové pocity.
Odlišující dva na vědecké půdě, Umami popisuje chuť, kterou člověk dostane na konzumaci potravin, které obsahují aminokyselinu, glutamát a ribonukleotidy, jako je insinuát a guanylát. Oba zmíněné nukleotidy jsou považovány za ty, které nejvíce přispívají k pocitu chuti, který nazýváme Umami. Na rozdíl od toho je pocit Kokumi způsoben chemickými sloučeninami, které zahrnují vápník, protamin, glutathion a L-histidin.
Abychom získali více praktického a praktického porozumění a uvědomění si těchto pocitů, je třeba uvést některé příklady jídel z naší každodenní stravy, které dávají pocity, jak tyto slova popisují. Jak už se chystáte objevit, již jste tyto chutě narazili, aniž byste si to uvědomili! Ačkoli není vždy možné přesně určit, zda přesná příchuť některých jedlých položek odpovídá Umami nebo Kokumi, je možné zdůraznit, které z výše uvedených složek nebo chemických sloučenin se nacházejí v potravinách. Masové mléčné výrobky, zelenina a ryby jsou některé příklady potravin, které obsahují sloučeniny bohaté na umami. Kromě toho jsou ústřice, krevety, houby shiitake také bohaté na sloučeniny, které jsou zodpovědné za pocity umami. Mléko, cibule, sýr a kvasnicový extrakt jsou však některé z jídel, které při konzumaci zpravidla dávají pocit kokumi v určitém okamžiku.
V dnešní společnosti existuje mnoho obav, jako je vysoký krevní tlak a cukrovka, které jsou důsledkem vysokého příjmu soli a cukru. Naše pocity umami a kokumi poskytují užitečné náhrady chutům nabízených těmito přísadami, které mohou být škodlivé. Například Umami podporuje sytost a zároveň pomáhá při snižování sodíku (složky chloridu sodného nebo společné soli). Ve skutečnosti je senzace umami také schopna zvýšit slanost dané potraviny bez toho, aby skutečně zvýšila obsah sodíku. Pohybuje se na kokumi, přispívá k zdravějšímu jídlu a současně v žádném případě neovlivňuje chuť dané potraviny snížením obsahu sodíku, oleje, cukru, tuku a obsahu MSG.
Shrnutí rozdílů vyjádřených v bodech:
- Umami-lahodná chuť / příjemná chuť chuti; kokumi-bohatá chuť, delší trvání
- Umami - 5. vůně po sladké, kyselé, hořké, vadné; kokumi-6
- Umami v důsledku aminokyseliny, glutamátu a ribonukleotidů, jako je insinuát a guanylát; kokumi v důsledku vápníku, protaminu, glutathionu a L-histidinu
- Umami: Mléčné výrobky z masa, zelenina, ryby; kokumi potraviny: mléko, cibule, sýr, kvasnicový extrakt,
- Umami-náhražky soli (sodíku); kokumi-náhražky soli, oleje, cukru, tuku, MSG
