Ocet z rýže a pravidelný ocot
Pravidelný ocet, který je ve světě používán v kuchyních, je stejně starý jako naše civilizace. Zředěný roztok alkoholu (etanol) inokulovaný bakteriemi produkujícími kyselinu octovou "Acetobacter", který se udržuje v teplém vzdušném prostoru, bude automaticky fermentován na ocot po dobu 2-3 měsíců, čímž se produkuje kyselina octová, její klíčová složka v procesu. Kyselina octová dodává ocot, zjevně kapalinu, kyselou chuť a štiplavý zápach.
Koncentrace kyseliny octové v octě se pohybuje v rozmezí od 4% do 8% objemových v stolních octách až 18% u octů používaných při výrobě mořidla. Pravidelný ocet může také obsahovat stopy kyseliny vinné a kyseliny citronové. Průmyslový způsob výroby ocet zvyšuje dodávku kyslíku bakteriím, aby se urychlil fermentace, což zkracuje dobu fermentace z několika měsíců na 2-3 dny nebo ještě méně. Pravidelný ocet se vyrábí také syntézou ropy. Hodnota pH octa se pohybuje od 2 do 3,5, komerčního octa má pH přibližně 2,4.
Ethanol, hlavní složka produkující octy, může být odvozena z různých zdrojů, jako je víno, jablečné víno, pivo, fermentované ovocné šťávy a dokonce i ze zemního plynu a ropných derivátů. Ocet je také vyráběn z fermentované rýže nebo rýžového vína v Číně, Japonsku, Vietnamu a Koreji. Čínský rýžový ocet se pohybuje v barvě od čirého do různých odstínů hnědé až červené a je silnější než japonská odrůda. Čínské a japonské octy jsou mnohem mírnější než západní odrůda. Podle knih čínské kuchyně má čínský ocet téměř polovinu síly, než je tomu u západního bílého destilovaného octa.
Teď jsme schopni rozlišovat mezi pravidelným a rýžovým octovým olejem. 1. Zatímco obyčejné octy jsou silnější v hodnotě pH a jsou proto kyselější, východoasijské rýžové octy (vyrobené v Číně, Japonsku, Vietnamu a Koreji) jsou mnohem mírnější a měkčí. 2. Chuť pravidelných octů je tatarská a vůně více štiplavá než jejich rýžové bratranci. 3. Vzhledem k tomu, že běžný ocet může být použit při výrobě mořských révy, rýžové octy nelze použít k výrobě mořidla. Rýžové octy jsou dobré pro šaláty, zázvor a cibulové dresinky. 4. Pravidelné octy mají mnoho použití včetně konzervačních, léčivých, čistících a dezinfekčních prostředků. Odrůda rýže, která je mnohem mírnější, prakticky nemá žádné léčivé a konzervační účinky a má omezené hodnoty pro čištění a dezinfekci. 5. Pravidelné octy mají velký počet odrůd v závislosti na procesu a materiálu na výrobu ethanolu (víno, pivo, různé ovocné šťávy, jablečný mošt atd.). Jejich chuť, chuť a další vlastnosti se od sebe navzájem značně liší. Rýžový ocet má také mnoho derivátů v závislosti na procesu výroby a obsahu.
Souhrn: 1. Pravidelný ocet je kyselější než rýžový ocet. 2. Pravidelný ocot má léčivé použití, zatímco rýžový ocot nemá žádné léčivé použití. 3. Pravidelný ocot převážně zpracovává z ethanolu, zatímco rýžový ocot se získává fermentací rýže.
