All Purpose Mouka z mouky a koláče
Pokud jste jen začátečník v pečení, musíte být zmatení, když narazíte na recepty, které se nazývají specificky pro mouku z koláče, protože většina z nás obecně věří, že celoplošná mouka může být použita pro většinu pečení. Nicméně druh mouky, který používáte pro pečení koláčů, pečiva a chleba, je pro koncové výsledky obrovský rozdíl.
Nejvýznamnějším rozdílem mezi koláčovou a všestrannou moukou je množství obsahu bílkovin v ní. Obsah bílkovin v mouce ovlivňuje množství lepku vytvořeného při hnětení a kvašení mouky. Gluteny nejsou nic jiného než aminokyselinové prameny, díky nimž je mouka pružnější nebo méně elastická, když je mouka smíchána s vodou a hnětená, protože jsou odpovědné za držení vzduchu nebo plynu, který se vytváří v těstě, zatímco hněte a mouku mouku. Jinými slovy, lepek je prvek, který je zodpovědný za to, že konečný výsledek je buď tvrdý, jako u chleba, nebo vzdušný a drobivý jako v koláčích nebo pečiva. Obvykle se mouka z koláče skládá z 7-8% obsahu bílkovin, zatímco obecně moučná celá mouka sestává z 11-12% obsahu bílkovin.
Podnebí také ovlivňuje obsah bílkovin v pšenici a typicky ve Spojených státech má obecně mouka vyrobená z pšenice pěstované v jižních státech obsah bílkovin pouze 7,5-9,5%, zatímco celozrnná mouka vyrobená z pšenice pěstované v severních státech obsah bílkovin 11-12%.
Dalším rozdílem je, že mouka z koláče se nazývá "slabá" mouka, neboť její hlavní složkou je měkká pšenice, zatímco mouka pro všechny účely je kombinací tvrdé a měkké pšenice. Mnohostranná mouka nemůže být nazývána "silnou" moukou, ale spadá někde mezi silnými a slabými, neboť vyžaduje něco jako chlebová mouka, která obsahuje tvrdší pšenici, která se nazývá silná mouka.
Rovněž všestranná mouka není tak jemně mletá jako mouka z dortu, kvůli níž je rozdíl v struktuře obou mouky. Někteří kuchaři a pekaři říkají, že mouka z koláče je chlorovaná, aby byla kyselější a aby rychle vstřebala vodu, aby se dort stoupal a dobře.
Pokud se recept žádá konkrétně o mouku z dortu, je lepší nechat nahradit žádnou jinou mouku, ale obecná substituční vzorec pro 1 šálek mouky z koláče je ekvivalentní 1 šálku mouky ze všech účelů mínus dvě polévkové lžíce. Někteří také říkají, že můžete přidávat asi 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu do všech účelové mouky.
Souhrn: 1. Hlavní rozdíl mezi oběma moukami je množství bílkovin v nich, které ovlivňují lepek nebo elastickou kvalitu mouky. Cukrářská mouka má nízký obsah bílkovin, kolem 7-8%, zatímco celá mouka má kolem 11-12%. 2. Mouka z mouky je vyrobena z měkké pšenice, zatímco mouka pro všechny účely je kombinací tvrdé a měkké pšenice. 3. Mouka z mouky je jemně mletá a někdy chlorovaná jako proti všestranné mouce.
