Žitný chléb a chleba Pumpernickel
Rozdíl mezi žitným chlebem a chlebem může být velkým zdrojem zmatku jak pro pekaře, tak i pro návštěvníky restaurací, protože se běžně používají zaměnitelně v mnoha jídelnách a pekárnách. Není nijak vzácné, aby někdo objednal nějaký druh chleba a doručil se úplně jiný typ. Žitné chleby jsou tři formy; lehký žito, tmavý a mramorovaný žitný chléb.
Lehký žitný chléb je vyroben z bílé žitné mouky vyrobené mletím endospermu středního žitného bobulí. Mletá mouka neobsahuje žádnou z vnějších semenných plášťů, otruby ani klíčky, takže bude mít poměrně světlé barvy, stejně jako chléb z nich vyrobený. U tmavého žitného chleba existují dva způsoby, jak to udělat. První je přesně tak, jak se vyrábí lehké žito, ale s barvením a nějakou příchutí, která se přidává jako kakaový prášek a melasa. Druhá cesta, která se jeví jako více autentická, je tam, kde se používá jiné broušení žitné mouky než světla. Mouka je frézována z endospermu rajčatového bobulí, který je součástí, který obsahuje více barviv. Mouka je obvykle také drcena hruběji. Mramorový žitný chléb je prostě směs lehkého a tmavého ražového těsta, které se svalilo dohromady. Protože mají téměř stejnou hustotu, lehká a tmavá žita tvoří jednotnou směs, když se pečou dohromady.
Co se týče pumpernickelového chleba, je vyroben z jakéhokoli druhu mouky známého jako pumpernickelová mouka vyrobená z hrubě mletých rajových bobulí. V některých konkrétních receptech mohou být do těstovinové pečivo přidány drobky z jiných žitných chlebů. Pumpernickel chlebové chleby jsou obvykle husté a tmavé se silnou příchutí. Chuť je způsobena skutečností, že pepřový chléb je zpravidla parní pečeně při nízkém ohni po dobu více než dvě hodiny, během které se v chlebu vytvářejí příchutě a přírodní cukr v žitě ztmavne a oslazuje kvůli dlouhému pomalému pečení. Stojí za to vědět, že téměř všechny žitné chleby obsahují určité množství pšeničné mouky přidávané do těsta, protože žita neobsahuje bílkoviny produkující lepek, a proto nemusí vyrábět jedlý bochník, pokud se používá bez pšeničné mouky.
Souhrn: 1. Pravidelné žitné chleby jsou vyrobeny z endospermové mouky, zatímco pumpernickel je z celozrnné mouky. 2. Mouka na výrobu pumpernickelu je hrubě mletá, zatímco pro žito není hrubá. 3. Pumpernickel chléb má tendenci být tmavší a silněji ochucený než pravidelné žitné chleby. 4. Pumpernickel chleba je také více sladil než pravidelné žitné chleby kvůli dlouhému pomalému pečení na nízké teplotě.
