Sklad a vývar
Vaření různých pokrmů vyžaduje znalost různých termínů vaření. To je dobrý způsob, jak zajistit, že se při přípravě svých oblíbených rodinných pokrmů nikdy nezdaří. Podívejme se na dva nejčastější pojmy, které se často vyměňují: zásoby a vývar.
Sklad je prostě ochucená voda. Připravuje se tím, že se vaří různé přísady, které mohou být vyřazeny z masa, kostí a mirepoix (což je kombinace celeru, mrkve, cibule nebo jiné zeleniny), jakož i bylin a koření. Přísady jsou umístěny ve studené vodě a zasypané. Studená voda podporuje extrakci kolagenu, protože horká voda za normálních okolností utěsňuje kolagen. Připravuje se při nepřítomnosti soli, protože se kapalina redukuje na výrobu polévek a omáček. Poté se jemně rozmíchá, bubliny jen rozbíjejí povrch a nejsou úplně vroucí. Varem v zásobě bude zakalený.
V současné době jsou na trhu k dispozici připravené skladové kostky složené ze sušených složek. To poskytuje pohodlí při přípravě rychlého jídla.
Na druhé straně je živnou půdou kapalina, ve které se maso, kosti, ryby, zelenina nebo obiloviny ztuhly a vařily po dlouhou dobu, aby se získala chuť a živiny přísad. Používá se jako základna pro polévky, omáčky a omáčky. Na některých místech je vývar synonymem polévky a může se jednat samostatně nebo s oblohou.
Pro čistší prezentaci vývaru se během vpichování mohou přidávat vaječné bílé. Koagulují a zachycují sedimenty, aby vyčistili vývar.
Obě zásoby a vývar jsou oblíbené při přípravě zdravých jídel po celém světě. Správná příprava je klíčem k tomu, abyste zajistili příjemné jídlo přímo u jídelního stolu.
Souhrn:
1. Suroviny se připravují jemným vetřením přísad bez jejich varu, zatímco vývar vyžaduje dlouhou dobu vaření.
2. Sklad je méně chutný, protože se obvykle skládá z masa a zeleniny, zatímco vývar je tvořen životaschopnými přísadami a může se jíst sám jako polévka.
3. Příprava zásob začíná studenou vodou na podporu extrakce kolagenu, zatímco bujón vyžaduje stálé teplo, které umožňuje extrakci chuti.
