Rozdíly mezi sauté a míchat smažit
Pro kuchaře venku musí být zcela jasné, co se týkají termínů "sauté" a "stir". Jsou to jen dvě oblíbené techniky vaření, které se používají po celém světě. Je běžné zaměňovat jeden za druhého, ale to neznamená, že jsou stejné. Existuje několik významných rozdílů mezi těmito dvěma, jak brzy uvidíme. Při vaření je obvykle používána jedna z těchto technik a v některých případech mohou být oba použity jeden po druhém. Rozhodnutí o tom, jakou metodu je třeba použít k zajištění řádně vařené jídlo, závisí na pochopení konkrétní metody, na níž složky nejlépe odpovídají a nezahřívají.
Za prvé, technika sautéing používá velké množství tepla a to také v malém množství tuku. Pokud je vaření prováděno na sporáku, pak by bylo možné provádět saplování pouze v případě, že se použije vysoký plamen. Kromě toho jsou tuky, které se používají při sautérování, obvykle maslem a olejem. V některých případech se používá jeden z nich, zatímco v jiných lze kombinovat a používat společně. Všimněte si, že použitým máslem je vyčistěné máslo, protože se sázení provádí při vysoké teplotě a obyčejné máslo nemůže odolat vysokému teplu, které je poskytováno a hoří po ztrátě konzistence. Vyčištěné máslo však dokáže odolat vysokému teplu.
Míchá se smažit, na druhou stranu také používá vysoké teplo a obvykle používá teplo, které je větší, než při použití sautéingu. Navíc množství tuku, které se používá, je větší než při použití technologie smažení. Používaný tuk je obvykle olej, zatímco máslo se používá jen zřídka. Opět platí, že použitý olej by měl mít vysokou teplotu varu kvůli velkým teplotám. Mezi běžně používané oleje patří sezamový olej a arašídový olej.
Zatímco se vaří, potravina, která se vaří, může být před přenesením do pánve hnědá, alespoň trochu, pokud není příliš mnoho. Jakmile se pohybuje, je vaření podporováno díky přenosu tepla z pánve, v procesu označovaném jako kontaktní vedení. Mísení smažení naproti tomu varí potraviny v oleji, díky němuž je možné potraviny pohybovat, aniž by to mělo vliv na proces hnědnutí.
Kromě těchto rozdílů je dalším důležitým bodem, který dělá tyto dvě techniky odlišné, kuchyňská nádoba, která by byla pro tento proces ideální. Smažení smažení se provádí v tom, co se nazývá "wok". Tento typ pánve umožňuje, aby se potravina pohybovala kolem, zatímco byla zcela nebo částečně ponořena do vrstvy oleje namísto toho, aby byla po několik minut stojící. Pokud jde o fyziku, ohřev se provádí procesem vedení kapalného ponoru, ačkoli vedení kontaktu má také součást hry. Sautéing se obvykle provádí v sauté pánvi. Je také možné použít panenku, která je dostatečně velká a má šikmé konce. Obvykle jsou pánve používané pro sautéing vyrobeny z litiny, aby se zajistilo, že teplo je vedeno efektivně a rychle.
Dalším důležitým rozdílem je, že panva je někdy otřáslá, zatímco se otáčí. Tím zajistíte správné vaření, protože se jedná o "skok" jídla. Žádné takové protřepávání se neuskutečňuje při smažení.
Oblasti, kde se tyto dvě techniky vaření nejčastěji používají, se značně liší. Vzhledem k tomu, že je sautéing oblíbeným ve Francii a je technikou, kterou připravuje většina francouzských jídel, rozmačkání je v Číně velmi oblíbené.
Shrnutí rozdílů vyjádřených v bodech
1. Technologie Sautéing používá velké množství tepla; míchat smažení, také velké množství tepla, větší než sautéing
2. Malé množství tuku v sautéingu, větší při smažení
3. Použitý tuk může obsahovat máslo nebo olej nebo obojí v sautéingu; obvykle jen oleje v míchání smažení
4. Proces přenosu tepla v sautéingu: kontaktní vedení; promíchání vodivosti kapalného ponoření a kontaktu s kontaktem
5. Použité nádobí: sautéing-sauté pan nebo velká pánve (musí mít šikmé konce); míchat smažení-wok
6. Pan je otřásán v sautéing, nikoliv ve fritování
7. Sautéing nejpopulárnější ve Francii; smažte smažení v Číně
