Bittersweetová a polosladká čokoláda
Existuje mnoho různých druhů čokolády na trhu, včetně bonbónové čokolády, pečicí čokolády a tekuté čokolády. Na své nejzákladnější úrovni může termín čokoláda odkazovat na jakoukoli potravinu získanou z kakaa nebo kakaa, který je smíchán s tukem, jako je kakaové máslo nebo práškový cukr. Vzhledem k této široké definici existuje mnoho různých druhů čokolády. Některé příklady zahrnují mléčnou čokoládu (jako je Hersheyova zpracovaná mléčná čokoláda), tmavá čokoláda, bílá čokoláda, kakaový prášek, organická čokoláda, surová čokoláda, hořká čokoláda, polokladká čokoláda, kupverture, čokoládová směs a modelování čokolády. Některé z těchto termínů nebo klasifikací podléhají vládním nařízením a omezením, zatímco některé z nich nejsou. Jeden z nejzneužitelnějších aspektů čokolády je rozlišování mezi horkou a semišou čokoládou.
Nejvíce pozoruhodný rozdíl mezi bitterovou a polosladkou čokoládou spočívá v obsahu alkoholu v každé z nich. V tomto kontextu se alkohol netýká alkoholu, nýbrž spíše množství tekutého kakaa, které je přítomno v každé formě čokolády. Kapalina se vyrábí drcením nebo mletím pražených kakaových bobů; když se ztuhne ve svém čistém stavu, výsledkem je nesladená čokoláda. Pokud se však přidávají další přísady, jako je cukr, vanilka nebo lecitin, vyrábějí se jídlo a pečení čokolády. Rozdíl mezi hořkosladkou a polosladkou je regulován evropskými vládními standardy: hořká čokoláda musí obsahovat nejméně 35 procent čokoládového likéru, zatímco polovina musí obsahovat 15 až 35 procent. Tato omezení nejsou ve Spojených státech stanovena. Zvýšení množství čokoládového louhu nacházejícího se v hořké čokoládě je také typicky spojeno s poklesem množství bez cukru v hořkých půdách a více v polosladce. Zatímco toto je obecně pravdivé, obsah cukru není regulován stejným způsobem jako obsah alkoholu. Vzhledem k těmto skutečnostem je stále možné, že mohou existovat dvě značky, které jsou označeny odlišně jako hořkosladké a polosladké, přičemž mají stále velmi podobný čokoládový likér a obsah cukru. Tyto druhy čokolády jsou proto ve většině receptů často považovány za vzájemně zaměnitelné. [Ii]
Jak hořkosladká, tak polosladká čokoláda jsou primárně používána k pečení nebo konzumována jako samostatná strava. Bitová čokoláda je běžně označována jako tmavá čokoláda v Evropě. Obvykle je tmavší barva a má méně sladké chuti než polosladká čokoláda. Při použití na pečení se horká čokoláda obvykle nachází ve formě čipů, ale při přímé spotřebě může mít jiné formy. Polosladká čokoláda je považována za nejuniverzálnější čokoládu, což znamená, že se nachází v mnoha různých formách v závislosti na potřebách uživatele. Některé příklady zahrnují bloky, disky, čtverce a čipy. Je to trochu lehčí a sladší než hořká čokoláda. [Iii] Polosladká čokoláda je obvykle označována jako tmavá čokoláda ve Spojených státech. [Iv]
S oběma polotvrdými a horkými čokoládami budou čokolády s vyšší kvalitou vykazovat mírně odlišné vlastnosti než ty, které mají nižší kvalitu. Dobrá čokoláda, která byla správně uložena, bude mít lesklý lesk. Podmínky pro správné skladování zahrnují umístění do krytého kontejneru nebo uzavřeného plastového sáčku, který zajistí, že zůstane při teplotách pod 65 stupňů Fahrenheita, zajistí, že vlhkost zůstane pod 50 procent a jeho skladování nebude trvat déle než jeden rok. Kvalitní čokoláda bude mít velmi hladký pocit, jak se taví v ústech. Samotná čokoláda má teplotu tání hodně nižší než 98,6 stupňů F, což není pravda pro složky, které se běžně používají s náhražkami čokolády. Rostlinné tuky a tuhé zkrácení mají vyšší teploty tání a zanechávají v ústní dutině pocit vosku. [V]
Obvykle se předpokládá, že když recept vyžaduje buď polosladkou nebo horkou čokoládu, může být jednoduše nahrazena druhou. Pokud však musíte nahradit, existují způsoby, jak zajistit, aby substituční chuť byla bližší původní vůni. Pokud například nahrazujete semisladkou čokoládu za horkou čokoládu, dostanete nejlepší výsledek použitím stejného množství čokolády, ale přidáte lžičku kakaového prášku s každou uncí polosladké čokolády, která se používá. [Vi]
Při nahrazení polosladké čokolády můžete použít jednu unce nesladené čokolády na pečení s 1 polévkovou lžící granulovaného cukru za každou unci nahrazenou. Můžete také použít 3 lžíce neslazeného kakaového prášku v kombinaci s 3 polévkovými lžicemi cukru a 1 polévkovou lžící másla, margarínu nebo zkrácení na stejnou jednu unce polosladké čokolády. [Vii]
Evropa silně upravuje průmysl výroby čokolády a zajišťuje, aby každý typ čokolády byl vhodně označen na základě obsahu alkoholu a cukru. Neexistují žádné takové záruky ve Spojených státech a čokolády jsou omezeny pouze na 3 různé skupiny - mléko, bílou a tmavou čokoládu. [Viii] Z tohoto důvodu někteří věří, že náhrada polosladké a hořké čokolády je stejná a, ve Spojených státech to může být.Je možné, že některé bitterové čokolády skutečně obsahují více cukru a méně kakaa než některé polosladké odrůdy, v závislosti na značce. Z tohoto důvodu, abyste skutečně kategorizovali tyto dvě, nejbezpečnější metodou je kontrola procentního podílu čokolády nebo likéru před nákupem. To vám pomůže zjistit, které odrůdy jsou opravdu horkoladké a které jsou polosladké.
